世界大米看日本 中国大米选崔晶
破解日本大米好吃的秘密
一、日本的稻作文化
日本是以大米作为主食，现代日本人餐桌上米食出现的频率达到90%，一日的三餐中至少要吃一餐米饭，孩子们出去旅行、郊游的时候肯定要带上妈妈做的饭团，很多工作人员、学生和游客等早餐或晚餐的便餐，都到超市或便利店购买几个风味可口的饭团食用。因此，大米和日本人的生活有着密切的关系。日本的大米，对日本人来说，不只是饭碗，还是一种文化。日本的水稻文化被称为“稻作文化”， “稻作”在日本的农业生产结构中占有中心的地位，几乎是他们所有文化产生的基础，日本所有的神事、节日、庆典，几乎都与“稻作文化”有关。诸如校园节、收获节、元旦和盂兰盆节……。
二、日本大米为什么好吃？
1、“我要吃好吃的米”——稻米供需平衡及过剩时代，人们需求的改变
日本，在近代尤其是1900年以后，随着遗传学理论的重大突破，日本和中国一样在水稻改良研究方面突飞猛进，目标主要是培育出更高产和耐病性的优质水稻。从二次大战以前到战争中、战争后的粮食困难时代，日本主要以高产为最重要目标，而1970年前后，随着现代化的实现，人们生活水平显著提高，饮食结构发后生了深刻变化。由吃饱到吃好，有吃多到吃少的时代随之到来，从稻米生产、流通和消费领域都在由数量型向品质、食味型转变。于是，日本进入稻米过剩时代，即，20世纪60年代中后期以前，日本人均稻米消费量在118kg/人/年左右，而那之后一直到现在，人均稻米消费量小于60kg/人/年。1933年开始实施的水稻减田政策一直持续到现在，预计在2018年结束。日本人民发现大米并不是稀有物件了，开始提出：我要吃好吃的米。于是以市场评价好与不好为开端，日本农业科技人员和米业加工企业倾注巨大精力研究开发优质食味米，并把水稻品质、食味提升作为最重要目标。
于是，日本农业科学家和技术人员开始发挥“你想把饭做出什么花样，我就能育出什么样的种”生产出什么样大米的鬼畜精神，一头扎进了研究水稻食味的事业中。也正是因为这种追求极致的匠人精神，让日本水稻品质改良和食味米生产技术超越了中国，也成就形成了不一般的日本大米。
2、日本稻米基本属于粳稻——日本人为何无法接受灿稻（长粒米）？
如果把水稻粗略地分类，可分籼稻（Indica rice）和粳稻（Japonica rice）两个亚种。籼稻直链淀粉含量较高，属中黏性。籼稻起源于亚热带，种植在热带和亚热带地区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米后，外观细长、透明度低。有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米，煮熟后米饭较干、松散和缺少粘性。通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。粳稻的直链淀粉含量较少，种植于温带和寒带地区，生长期长，一般一年只能成熟一次。去壳成为粳米后，外观圆短、透明。煮食特性介于糯米与籼米之间。用途为一般食米。
从口味上来讲，由于粳稻米直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，米饭粘性大于籼稻米等，适口性好于籼稻米。日本的水稻属于粳稻，一般一年只能成熟一次，加之不断地改良品种改善技术提升食味，被誉为世界上最好吃的大米。20世纪90年代末期，日本由于冷夏，造成日本水稻大面积减产或绝收，进口了大量泰国籼稻长粒香味大米和中国粳稻米，虽然价格比日本大米低5 倍左右，日本人还是不吃，商检只好粳稻米和泰国米搭配销售，日本人买到家里后直接把泰国香米放在门外，最后都做了饲料，有的地方还无偿送给了留学生。
因此，尽管印尼、越南、泰国、缅甸、菲律宾等东盟国家都是世界上生产稻米数量名列前茅的国家，但是他们主要生产籼稻，米粒又细又长，有的稻米气味刺鼻，日本人敬而远之。
3、日本大米并非天生就好吃——好吃的大米需要强大的科研支撑
日本大米并非种出来就好吃，当时的北海道由于气温较低造成直链淀粉含量升高，加之缺少优质食味品种和优质食味米生产技术等，其生产的水稻品质很差，食味不佳，食味评价排到了全国最后。北海道大米在稻米地域性竞争中，面临巨强大危机，于是，北海道经过２８年，分四个阶段，投入32亿日元科技经费实施水稻品质改良计划，最终培育出了敢和日本水稻之王-越光相媲美的优质食味米，成为了北海道人的骄傲。所以说日本水稻品种的选育和生产技术开发有今天的成果，其实是经历了踏踏实施的漫长的时间的。
4、重视优良品种的选育
一般优质稻是指米质一级以上的水稻，普通稻是米质二级以下的水稻。但是优质稻并不能代表优质食味水稻。稻米品质对于消费者来说最重要的是商品品质和食味品质，当然，稻米安全性是前提。而水稻品质、食味的好坏主要取决于来其自遗传特点的种性，研究表明：一般情况下水稻品种特性在影响稻米食味诸多因素中的比重占60%以上。这足以说明水稻品种品质改良的重要意义所在。
优质食味稻米粒大饱满清澈透明，水分含量在14-15%左右，支链淀粉含量在16-18%左右，蛋白质含量在6-8%左右。
5、细到极致的日本稻米技术
稻米种植包含了超多的技术活儿：选种、育秧、移植、生长期管理、收获、烘干、储藏、脱壳磨成精米、运输保管和最后做成米饭。与追求产量不同，这个复杂的生产链条上，任何一个环节都会影响到最终的食味。一年一季，生长期和成熟期良好的光温条件，生产出的颗粒饱满清澈透明的米粒，生米闻起来没有任何气味的白米是给消费者第一好印象。
6、低温储藏保鲜
优质食味稻米必须在稻谷自然干燥之前及时收获，要求便收获便烘干设备把水分缓慢降至15%左右，然后放在15℃以下和相对湿度60—70度条件下库存。在温度过高和湿度太小条件下，都会导致稻米水分散失。当稻米含水量在13.5%以下时，则易造成稻米胚乳细胞壁的破坏，致使米饭失去弹性和适宜硬度，食味大大降低。日本最新对全国2000个生产地块的稻米食味评鉴研究结果发现，这些地块产米的的理化指标基本合格一致，而造成其食味差别的主要原因是稻米含水量不同所致，这进一步说明优质食味米收获加工后的储藏乃至度夏的库存条件对保持稻米食味至关重要。日本都是采用低温储藏糙米和精米，而短时间内常温储藏稻谷的则是少数。低温下储藏的稻米会让大米更容易保持自身的口味和新鲜度。日本利用了低温下稻米为避免自身结浆的生物特性，既保持了标准含水量，又保持了新米糖分和氨基酸在米粒中的比例，做饭稻米淀粉熟化之后的口感，让陈米堪比新米（陈米是指储存一年以上的米，日本稻米市场卖的基本都是新米），即，稻米应该鲜着吃！
把日本好吃大米“搬”到中国来
一、崔晶 他把食味带到中国
2014年开始，中国国民赴日旅游再次形成热潮。而日元贬值人民币升值使得国人购买力也急剧提高。从过去的电子产品数码相机、笔记本电脑，发展到包括电饭锅和大米等日常生活用品，都被中国游客大肆扫荡。而且，如今日本产的大米尽管价格昂贵，国人仍趋之若鹜。究其原因主要是：好的日本产电饭锅内部360度加热，使得一锅饭粒几乎同同时均匀受热成熟一致；二是来自品种优，技术佳，加工储藏讲究的优质食味米是吃上好吃米饭的三个因素之二，即，吃好米饭的三条件是好米-好锅-好做法！实际上，出生于中国东北黑龙江省的崔晶博士，早在1989年赴日研修和1996年赴日留学时，就已经清楚地意识到了到这个问题。
“1996年我获得到公派日本留学的资格。我到日本一下飞机，吃到那第一碗日本米饭，似乎油然产生了要学成回国报效祖国的雄心壮志。日本的米饭真好吃，远超我们国内的任何一个品种。所以从那时候我就下定决心将我的水稻研究方向转移到‘好吃’上来，即，水稻食味研究”。
而如何把大米“好吃”程度科学的表述出来？崔晶博士把“食味”一词从日语引进到中国来。水稻食味概念是指人的五官对米饭的外观、气味、味觉、粘性、硬度等特性等所做出的综合评价。这个概念从诞生之日起，就引领着日本水稻发展。为此，2001年回国以后，崔晶博士就立志在天津市成立了“米饭味道研究所（中日水稻品质•食味研究中心）”，对中国和日本成百上千个水稻品种从视觉、嗅觉、味觉、触觉对米饭的外观、气味、味觉和粘度、硬度进行打分综合评价，归纳进评级系统，把稻米食味学从日本系统移植到中国，把中国人过去简单的好吃与否的传统实践表述，上升到具有科学意义的水稻食味科学术语—揭开了中国水稻食味米发展的开端。崔晶博士回到祖国后，创造了中国稻米市场第一个食味米品牌—崔晶博士食味米；主编出版了中国国内第一本，也是目前唯一一本水稻食味的专著—《水稻食味学》；主持建立了中国第一个旨在开展食味研究的机构—中日水稻品质•食味合作研究中心；国内第一个采用水稻食味育种法育成了优质食味品种—津川1号；也是发表世界上第一篇关于中国（天津）水稻品种品种食味特性研究的SCI论文。崔晶博士被日本《北海道新闻》和日本水稻品质•食味研究会会长松江勇次教授称之为“中国水稻食味研究第一人”！
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崔晶
毕业于日本爱嫒大学，农学博士学位
天津农学院教授
中日水稻品质•食味研究中心首席专家
中国作物学会副秘书长
日本东京大学特聘教授
日本水稻品质•食味研究会国际会员
天津水稻品质•食味研究院院长
天津市优秀留学人员、天津市优秀回国青年创业者、天津市科技传播之星••••••
二、在中国种出日本品质的大米
1、 日本技术、食味育种
在天津宝坻区黄庄洼食味米研发基地，崔晶博士从一袋新米中抓出一把清透的食味米，空气里似乎飘着新米的清香，经过10年9代食味改良选育的崔晶米，用它煮出的米饭反复咀嚼微甜不变，牙齿可以感觉到柔软筋道的回应，好吃得让人难以忘掉，就像我当年留学日本吃到的第一餐米饭一样。”崔博士说。
崔晶博士食味米是崔博士回国后组织中日两国专家，引进水稻食味育种法，采用拟日本食味水稻生产技术，经过10年9代水稻品种的选拔而育成的中国首个优质食味米品种，并注册为“崔晶博士食味米”。 而且值得国人自豪的是，崔晶博士食味米具有完全的自主产权。她的父本和母本都是中国国内自有水稻品种，是中国国内首个按照日本水稻食味育种法育成的优质品种；也是国内首例以稻米品质作为第一指标的科研成果；首个可以与日本本土品种相媲美的食味品种 。
日本著名水稻专家楠谷彰人先生多次专门来津给予无私技术指导，组织对“津川1号”进行鉴定，他认为从米的外观、气味、黏度和硬度等食味特性来看，认为“与日本最好的品种‘越光’相当，已经达到世界先进水平。
所谓水稻食味育种法，也叫水稻成分育种法，其育种目标就是选育出食味水平较高的新品种。父母本的选择和杂交后代的选拔，都要紧紧围绕影响水稻食味的化学成分和物理特性进行。一般来说，稻米中的直链淀粉含量越低、蛋白质含量越低及其淀粉糊化特性中的崩解值（RVA淀粉糊化测定仪测定：最高粘度-最低粘度值=崩解值）越好，其食味水平越高。而这些化学成分的测定分析及其淀粉糊化特性的测定，绝非仅靠一把尺子一杆秤所能完成的，需要靠检测样本少，测定精度准，测定速度快效率高的精密仪器进行。在杂交后代食味选拔时，必须配之以品尝试验，品尝试验要有一套科学简易的评价方法，特别是早期世代开始的食味品尝试验由于样品数量少，需要特殊简易快速米饭蒸煮方法蒸煮米饭。值得强调的是：稻米食味评价方式一是理化分析，用精密仪器设备测定分析理化成分（客观性）；二是在同一条件下做成米饭食味试验，进行米饭食味的综合评价（主观性）；三是目前开发出了各种食味计，即，用简单仪器分析食味相关成分，推定评价食味值，但是各种食味计分析结果与食味品尝试验不一定都是高度相关，所以，食味评价仪器设备在食味评价精度上有待进一步探讨。总之，是人在吃饭，而不是仪器吃饭。
三、日本科研——来自“世界米王”之乡日本新泻的水稻专家团队
日本大米让大家感到好吃，其实每一粒米都被精心照料，都有强大科技的支撑。从稻秧的栽植密度、施肥频次、收割时点到到稻谷烘干的时间、温度和送风速度都是经过食味评测后定下来的，要让一款好水稻在食味上有上佳表现，每个环节都要规范、专业。而且这些在日本早已形成一套科学的“水稻食味育种种植方法”。
崔晶教授在引进日本水稻食味育种法到国内的同时，也把日本顶尖的水稻食味研究专家“挖”过来。不论是中国专家还是日本专家，都是怀着一颗“中国心”。其中多位都获得过中国政府和天津政府颁发的友谊奖。
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科研团队
楠谷彰人 中国国家友谊奖、2008年天津市海河友谊奖获得者，日本香川大学教授，天津市外转千人计划获得者，天津农学院特聘教授。
松江勇次 日本水稻品质•食味研究会会长、日本九州大学教授、日本水稻品质•食味育种栽培研究第一人，天津市国际科技合作奖获得者，天津市海河友谊奖获得者。
大坪研一 日本水稻品质•食味理论研究研究第一人、日本新泻大学教授，国家级高端外国文教专家。
斋藤邦行 日本作物学会会长、 日本冈山大学教授。
天津宝坻、生态产地
*地理。位于天津宝坻区东南部的黄庄洼，因河流分割作用而形成，拥有肥沃的退海黑土地，内有夹在潮白新河以东、蓟运河以西之间的大片湿地，河道纵横，林网交错，水源丰富；水质纯净，附近无工业区，无污染。
*气候。天津最适合生育期在160~165天的水稻品种生长。好品种要放在对的地方种才行。一碗好吃的米饭都是优良品种与气候、水、肥、土的最佳结合产物。决定大米好吃的一个很重要的因素就是产地的气候条件，天津地区可最大程度利用水稻从出穗到成熟的22-26℃温度范围，降低直链淀粉含量，从而好吃。
*农艺。这里的稻农一直以生产高品质大米农业技艺著称，从明朝万历十六年至今，水稻种植已有420多年历史明，清两代的皇室贡米就来源于该地。
四、崔晶米——引领中国稻米的发展
1、 引领中国稻米的品质提升
应当说，现阶段，我国稻米的外观、黏度、硬度、气味等食味特性与国外优质食味米相比，仍有较大差距。而崔晶教授领导的专家组经多年技术攻关，取得了具有突破性农业科技成果，把日本最优质的食味米品种与中国稻米品种杂交选育，培育出既有我国稻米高产特性，又有日本食味米味道的“津川1号”。中日专家评价说，“津川1号”直链淀粉含量低，淀粉糊化特性好，蛋白质含量低，，米饭光亮、清澈透明，气味自然清香。他的研究不仅满足了国人吃好、吃愉快的要求，也为中国农业提升科技水平提供了新思路。
2、 促进中国稻米食味行业标准的制定
“我们把日本大米好吃的秘密水稻食味育种法引进到国内了。但是还远远不够，日本的农协体制、农民教育、加工与储藏工业技术等还不需要不断引进到国内。我们近期的目标是研究制定水稻食味标准化，也就是“好吃大米”的标准化给研究制定出来。到媒体人士、社会人士都明白什么是好吃的大米。促进中国大米与其他食品健康发展。这样才能给大家一个安全的认识”。
3、 引领国人从“吃饱”到“吃好”的二次革命
中国已经开始步入中等收入水平国家。人们对食物和食品的追求已经从“吃饱”到“吃好”转变。而这个“吃好”不仅仅是食物食品口感好，还涉及到农业农村农民的三农问题，进而发展到工业化“吃好”。实际上这可以说崔晶博士领衔的中日水稻食味团队进行的一场“食味革命”。
从2005年至今，作为中国首个可以媲美世界米王的大米品牌----崔晶博士食味米被越来越多的日本料理店、餐饮店、企业、家庭、社会机构等接受，也直接影响了中国人的餐桌。
4、促进中国农业可持续发展
一个是我们的品种选育一直在进行，我们在继续选拔、搜集更多的品种资源，为将来的品种选育积累材料；同时，我们还在开展多项栽培技术措施研究，比如种植时间、密度、施肥量、施肥时间、收货时间、储藏条件等问题，开展食味米的生产更有利于提高农民的生产效率。农民不无端施肥了，而且对土壤进行了保持，减少了土壤的污染，真正实现了可持续发展。
食味米（天津）米业公司介绍
食味米（天津）米业有限公司成立于2014年6月，注册资金5000万，拥有规模化的繁种育种基地、国际一流的中日水稻品质研发团队。主营的崔晶博士食味米，是留日归国水稻专家、中国食味米研究第一人——崔晶博士，组织中日水稻专家采用日本水稻食味育种法，历时10年经9代选育的品种，并注册成为”崔晶博士食味米“ 的中国首个优质食味米品种。
崔晶博士食味米米饭吃到嘴里光滑成团不散，反复咀嚼味道微甜不变，牙齿感觉柔软劲道回应，饭粒饱满清澈透明光亮，容易消化吸收，是高档餐饮、日料店、追求高品质生活人士与家庭的高档食材与餐桌首选。
食味米（天津）米业有限公司专注于中国稻米食味的研发，致力于出品好吃更安全的优质食味大米，让国人不出国门吃上日本品质的安全、放心的大米！
1、崔晶博士食味米的特点
①视觉：饱满清澈、油光发亮；
②气味：清香自然不刺鼻；
③味觉：反复咀嚼微甜不变；
④粘性：吃到嘴里光滑成团，有一定粘性；
⑤硬度：咀嚼有一种回弹的感觉，硬度适中。
2、如何不辜负一碗好米饭
什么样的米饭好吃？
黏性：直链淀粉含量高，则黏度低，吃在嘴里饭团易散 食味（×）
硬度：蛋白质含量高米饭硬 食味（×）
甜味：游离氨基酸含量高米饭甜 食味（√）
香气：外层酚类挥发物浓度适中则清香宜人 食味（√）
Tips：直链淀粉含量高于20%的籼米不如粳米好吃，标榜蛋白质高的营养米吃起来口感也不怎么样。
3、大米如何存放？
温度：温度高于15摄氏度，酶活性增大 食味（×）
湿度：相对湿度高于70~80%，酶活性增大 食味（×）
含水量：稻米含水量低于13%，就是死米，因胚乳细胞壁遭到破坏，米饭弹性丧失 食味（×）
Tips：米应常买常吃，高温高湿的夏季家里少存米，品种多，好的米，露天存几个月也会“香消玉殒”。隔年米即为陈米，由于水分丧失和脂肪酸的氧化，呈陈米臭味，食味丧失。
米饭惊艳需“心中有膳”：做米饭很简单吗？其实不然啊！
淘洗：淘洗掉米粒外部的麸糠，又不破坏坏胚乳外层的甜香层。淘米水变清基本可以见到锅底米粒就收手，新米若洗太多次 食味（×）
加水：米水体积比，米/水=1/1（新米），米/水=1/1.2（陈米），加水量过多过少 食味（×）
浸水：浸水时间30分钟以上，2小时最好，时间过短饭有硬心 食味（×）
焖饭：饭锅跳闸后不开锅不断电，继续焖15分钟再开锅，以促进水分吸收和后熟 食味（√）
4、如何能煮出更好吃的米饭？
1 淘米：边冲水边混拌，除去米粒表面附着的米糠、杂质和异味。用有筛网的两层不锈钢淘米容器。
2 空干水后立即开始淘米，注意不要搓碎米粒，一手整体混拌，手掌轻轻用力揉搓，每次揉搓两三下，反复进行几次，另一只手握住淘米盆边缘，轻轻向左转动，动作要均匀一致。
3 冲水并立即控掉水分。反复冲洗几次，直到淘米水清澈为止。
4 把淘洗好的米倒入煮饭锅，加矿泉水浸泡吸水，一般浸泡30~60分钟，冬天一小时，夏天30分钟为宜，直到米芯吸足水分为止。当看到米粒的白色达到米芯部位说明就泡好了。
5 浸泡好后，按照米饭和水1:1的比例加入水，即可启动电饭锅开始煮饭。
6 当电饭锅电源自动弹起，进入保温状态后，不要开锅，不要断电，继续焖10分钟。
7 打开后用饭铲从下往下翻一下然后再焖两分钟就可享用美餐了。先盛上半碗，让其适度凉一下再吃，口感会更好。吃饭时最好是先吃一口饭，再夹一筷子菜，不要将大量的菜加入米饭中搅和。
