冷冻食品可以长期冻存不变质，微波炉加热食物产生致癌物质……面对这些在微博分享、微信朋友圈中流传很广的信息，不少人深信不疑。殊不知，这些却是食品安全认知的误区，会严重危害我们的身体健康！近日，记者从中国食品科学技术学会了解到，今年全国食品安全宣传周启动的“食品安全网络知识竞赛”已经接近尾声，从目前24.58万份答题中，中国食品科学技术学会的科普专家们筛选出了错误率较高的食品安全认知误区，并进行了解读。
1自制水饺不宜长时间冷冻
很多人会在家里自己包饺子、馄饨，或者做馒头、包子等，一顿吃不了的饺子、馄饨就会被冷冻在冰箱中保存。但有可能您想起这些冷冻的饺子、馄饨时已经是几个月后了，您有没有想过，食用这些冷冻保存的饺子、馄饨是否安全呢？
很多人认为，在-18℃以下的温度，细菌没办法大量繁殖，不会导致腐败发生，即使过几个月再拿出来煮熟食用也不会有什么问题。事实上，大家忽略了在冰箱里保存的这些饺子、馄饨是“缓冻”食品，并不是“速冻”食品。专家提示，这些食品在“缓冻”的过程中，有可能已经出现了细菌的繁殖、脂肪和蛋白质的氧化，甚至有些细菌产生的芽孢很难在100℃的水里煮几十分钟被杀死。
专家表示，久冻的肉类，瘦肉的颜色会逐渐从红色变为褐色，肥肉的颜色会逐渐发黄，蛋白质发生氧化，氨基酸分解，鲜味丧失。同样，久冻的饺子、馄饨馅料的营养、美味、口感都会有很大的损失。因此，每次制作水饺、馄饨的量不宜过多，如需冷冻保存也不宜时间过长。
2冷冻食品不含食品防腐剂
面对保质期时间比较长的食品时，人们的第一反应是其中一定加了许多防腐剂。事实上，很多食品完全不含食品防腐剂，比如糖、蜂蜜、方便面等，我们经常购买的冷冻食品也是不含防腐剂的。
专家表示，添加食品防腐剂是为了避免因微生物（细菌或霉菌）的生长导致食品的腐坏，保证食品的安全性。微生物的生长需要营养物质、水分、适当的温度与酸度，只要任何一条不符合微生物生长的要求，它们便不能繁殖。
因此，人们利用干燥、盐渍、糖渍、低温、灌装等方法来“搞掂”这些微生物。在冷冻温度下（低于-18℃），虽然食物腐败的微生物没有死，但是停止了“折腾”，不能生长了，只要不化冻，它们也就无法“闹事”了。但是，虽然低温可以解决“食物腐败”的问题，但长期低温保存却无法改变“食物变质”的结果。低温贮藏的过程中，油脂、蛋白质会发生氧化，食物固有的风味也会慢慢丧失，口感会变差。因此，冷冻食品也要在保质期内尽快食用。
3微波炉加热食物并无危害
微波加热会改变食物分子结构、产生致癌物质、食物的营养价值会流失、微波辐射损伤大脑……这些说法都不“靠谱”。
因为微波是一种辐射，所以许多人自然而然地认为它会致癌。专家表示，事实上，微波是一种电磁波，与收音机、电报所用的电波、红外线以及可见光本质上是同样的东西。它们的差别只在于频率不同，微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，微波也不会致癌。根据我国的标准，在距离微波炉大约5厘米的地方，每平方厘米的功率不超过5毫瓦。所以，对于微波炉来说，只要是合格产品，使用中没有损坏，就不会泄漏出能够伤害人体的微波来。
专家提示，在微波炉的使用过程中，要注意有些塑料容器会释放出有害物质，因此，要使用符合国家标准的“可微波加热”的塑料容器，或使用陶瓷、玻璃容器。微波炉是利用水分子振动来加热食物，并不会产生致癌物或导致营养流失。对于老年人和儿童来说，用微波炉来热菜热饭，要比电炉或者煤气安全多了。
4四季豆煮不熟易引起中毒
四季豆又名扁豆、芸豆、刀豆、梅豆等，各地称呼有所不同，是大家经常购买的一种蔬菜，干煸四季豆、榄菜肉末四季豆、四季豆烧茄子……这些都是我们经常食用的美味菜品。专家强调，如果四季豆没有充分加热、彻底熟透，就会引起食物中毒。
四季豆中含有两种毒素，分别为皂素和血球凝集素。皂素对人体胃肠道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。血球凝集素具有红细胞凝集作用。摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数十分钟，一般不超过5个小时，主要表现为恶心、呕吐、腹痛和腹泻等胃肠炎症状，另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌等表现。
专家提示，其实这两种毒素并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，毒素就会被破坏。烹调时，四季豆宜炖食，使其外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，这样就不会中毒了。
5常温酸奶不逊于低温酸奶
市面上较常见的酸奶都是放在冷藏冰柜中，需要低温保存的低温酸奶。近年来，超市中出现了不需要低温保存的常温酸奶。它们之间的区别究竟在哪里呢？哪种酸奶更好呢？
酸奶，是牛奶中加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等乳酸菌菌株发酵后得到的。酸奶中蛋白质和钙的含量与牛奶差不多，最特别的一点是将牛奶中的乳糖转化为了乳酸，使得许多乳糖不耐受的人也可以食用奶制品。
专家表示，低温酸奶中含有“活的乳酸菌”，是“活菌型酸奶”，因此需要冷藏。低温下，活的乳酸菌数量几乎不增加，同时，由于乳酸菌占优势，会对杂细菌的生长有一定的抑制作用。如果低温酸奶放在常温保存，乳酸菌会迅速生长繁殖，继续将乳糖转化为乳酸，但当乳酸菌进入衰亡期，大量乳酸菌死亡时，杂细菌就会活跃起来，影响酸奶的风味、口感，甚至可能影响其食用的安全性。
常温酸奶之所以可以在常温下保存，是因为在乳酸菌发酵后，经过再次热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此属于“灭菌型酸奶”。它与低温酸奶的营养成分几乎没有区别，对于因为种种条件无法冷藏、也不便购买酸奶的人（比如学生或者外出旅游的人）来说，常温酸奶是更好的选择。
6冰淇淋离不开食品添加剂
口感细滑、口味众多、色彩绚丽、冰冰凉凉的冰淇淋是夏日里很多人的“心头好”，但面对配料表中看起来都像是食品添加剂的十几种成分，很多人犹豫了，冰淇淋为什么要加这么多食品添加剂呢？
专家表示，冰淇淋中的食品添加剂主要是为了调味、着色、塑形、乳化这四个目的。“调味”主要是由甜味剂、酸味剂、香精负责的，例如什么酸、什么甜、什么蜜之类的物质。“着色”则是色素负责，食物的“色”是必备要素之一。增稠剂主要承担“塑形”的功能，如黄原胶、卡拉胶等，能改善冰晶形成的状态，使冰淇淋成为能够轻松咬断、不易融化的状态，而不会变成大冰块，也不会立刻化得哗哗流水。
“乳化”是冰淇淋口感细腻的关键，乳化剂提高了原料质地的均匀性和稳定性，能抓住原料中的脂肪小颗粒并形成类似丝瓜瓤那样的网络，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。此外，食品添加剂的使用还能让冰淇淋变得更加健康，例如用甜味剂代替传统的糖，降低了冰淇淋的含糖量和总热量。
7牛肝菌种类多误食易中毒
牛肝菌并不是一种蘑菇，而是一个近400种的庞大家族。这些特别的蘑菇分属于59个属，常见的就有牛肝菌属、金牛肝菌属、圆孔牛肝菌属、裘氏牛肝菌属等。其中，中国可食用的牛肝菌就多达199种，常见的有31种之多。它们有一些共同特征，比如菌柄粗大，菌盖厚实多汁，再加上其特有的类似坚果或松脂的香气，确实是令人垂涎的好东西。牛肝菌与常见的生长在腐木上的蘑菇不同，它们选择与松树、栎树等大树共同生活，菌丝紧紧包裹大树的根系，从中汲取所需的营养物质。目前，人工培养还不能实现，因此，野生牛肝菌是商品牛肝菌的唯一来源。
但是专家提醒，出于牛肝菌如此特别的来源和混杂的种类，使得我们碰上有毒牛肝菌的概率大大增加。牛肝菌的毒性分为肠胃毒性和神经毒性两大类。比如黏盖牛肝菌和黄粉末牛肝菌会引发强烈的肠道反应；细网柄牛肝菌甚至能引发溶血和肝脏损伤；肠胃毒性牛肝菌不仅会引起恶心、呕吐、胃出血等症状，如不及时救治，还可能危及生命；“见手青”则是典型的神经毒性牛肝菌，学名叫小美牛肝菌，因手触碰到橙黄色的菌体，就会出现青绿色痕迹而得名“见手青”。
食用没有完全熟透的“见手青”会引发幻觉——小美牛肝菌中所含的毒素类似于麦角酸乙二胺（LSD），是一种公认的致幻药物，大量服用LSD会导致服用者精神分裂。
专家提示，牛肝菌种类繁多，而且有很多具有肠胃毒性和神经毒性的品种，应慎重选食。
8冰箱存放雪糕时间不宜长
很多人可能认为冷冻温度下细菌不会生长，即使过了保质期，雪糕也不会有什么安全问题。专家表示，除了保质期之外，保存温度也是十分重要的一点，雪糕的储藏环境需要低于-22℃，但一般家庭的冰箱冷冻室内温度都达不到这个要求。从超市购买后再到放入家中冰箱，这个过程中雪糕可能已经经过高温软化，再冷冻起来，食用时风味和口感已经有所下降。
如果雪糕被一些不怕冷的致病菌所污染，即使在冷冻的温度下，它们也不会死亡，食用时就会有不安全的风险。因此，专家提醒，应定期对冰箱进行清理、消毒，不宜一次购买过多雪糕存放在冰箱中，购买的雪糕最好尽快吃完。
文/中国医药报记者 陆悦
图/中国食品科学技术学会提供
