从“杀牛场”被查说开 2015成都火锅日子难过（一）本文只讨论锅底问题，菜品、外送将在（二）、（三）讨论。
1“杀牛场”事件回顾
2015年7月9日晚，成都市食品药品监管局通报称，成都杀牛场火锅的一家加盟店——青羊区新龙林火锅店涉嫌用回收油作为原料生产，现已立案调查，该店相关负责人已被警方刑拘。
在这里明确两个东西：
1、根据大众点评网收录信息，成都大大小小杀牛场火锅有近80家，分别为重庆杀牛场原味老火锅、重庆百宗杀牛场原味火锅、龙门阵杀牛场老火锅、才八斗杀牛场原味老火锅、杀牛场重庆烫皮全牛老火锅等品牌。这家“中招”的加盟店正是加盟的重庆百宗杀牛场原味火锅，该火锅店目前在市面上分布最广，店铺最多。
2、涉嫌用回收油作为原料生产即老油火锅。
众所周知，2015年10月1日新食品安全法将开始正式实施，新食品安全法对火锅使用老油，添加剂使用规范，保护、奖励举报人等多个方面做出了明确的规定，被喻为史上最严的食品安全法。
而经历了“地沟油”、“口水油”事件的成都火锅，如果再爆出一次类似的大面积食品安全事件，对整个行业的打击无疑是毁灭性的。
所以当“杀牛场”事件爆出之后，还有某火锅店老板给小食神留言，“这次政府到底会不会逗硬嘛。”
2事件梳理
这个我想先从“老油”说起。
一个普遍的观念是：重庆，这个被誉为火锅发源地的城市，是无老油不欢。90%的火锅店的锅底都是免费的，老百姓老油火锅吃着香，而官方对老油火锅的态度也很暧昧，不支持也不反对。
远隔几百公里的成都态度则恰恰相反。
无论是去年被曝光的杭州老码头加盟店“口水油”事件，还是成都红顶天、杀牛场因为使用老油直接整顿停业，重庆之外区域的官方的态度是很明确的：用回收油作为原料生产就是违法行为。
让我们再来还原“杀牛场”事件：
9日晚，华西都市报记者从一位参与此次查处的执法人员处了解到，这次发现新龙林火锅店涉嫌使用回收油，最初是来自市民举报。执法人员随即暗中展开调查，随后在该店发现过滤工具。执法人员在对该店员工询问油的使用情况和流向时，该店员工回答的数量明显对不上。“他们头天回收炼制，第二天按照比例加入新油调制。”该执法人员说。
随后，记者在针对此事的信息通报上看到，该店被警方刑拘的负责人姓罗。根据业主和炒料师傅交代，其回收老油技术都是在重庆总店学习的，国内的其他杀牛场老火锅直营店和加盟店都在使用此项技术。
成都市食药监局已要求各区县食药监局对辖区内的杀牛场火锅直营店和加盟店进行排查。一旦发现，一律顶格处罚。至7月10日凌晨，记者从成都市食药监局稽查总队相关负责人处获悉，目前，暂未发现其他重庆杀牛场老火锅直营店或者加盟店涉嫌存在类似违法违规行为。
这里面最值得玩味的一句话是：
根据业主和炒料师傅交代，其回收老油技术都是在重庆总店学习的，国内的其他杀牛场老火锅直营店和加盟店都在使用此项技术。
这是普遍现象？还是老油回收就是杀牛场火锅的标准动作？
这一点我们不得而知。
之后在和小食神的一些朋友、业内人士交流的时候，他们的普遍观点是：
1、没得老油还叫火锅吗？老祖宗就是这样传下来的。
2、老油有啥子大不了嘛，卤菜店靠得都是老卤，咋不去查卤菜店？
3、一次性锅底有味道吗？要有味道，不加老油只有加添加剂了。
3使用老油的原因：成本问题
这里我不探讨口感问题。
有人爱吃老油，有人选择一次性锅底。我只分析老板们加老油的原因。
根据@餐饮社科院 的数据以及小食神的前期摸底，市面上一口火锅锅底，按照4斤牛油配比计算，使用老油的成本大约在20元左右，而若使用新油成本高达60元以上。这样的价格还是基于淡季海椒、花椒相对比较合理的价格。你要知道，在旺季一斤好花椒的成本价都在50元以上。
而市面上锅底的主流价格在38到58元之间，这样的定价，老板是用老油还是亏本卖？
一些具有品牌的火锅改用一次性锅底后，往往会采用降低油水比例或者选用浅口径的的锅具，导致口味变淡没有从前好吃，才使得普遍消费者有一个观点，“一次性锅底没有原来好吃了。”
42015，成都火锅日子不好过
用老油是违法行为，整天过得提心吊胆；
用一次性锅底，油加少了味道撇了得罪食客；
实打实的按比例使用原料，成本又受不了。似乎火锅店老板们日子都没法过了。
确实2015，因为市场的过于饱和，成都火锅正在经历阵痛期，成都商报将这样的阵痛总结为“寒潮期，开一家火锅店的同时就要关两家。”
金阳路、玉林，往往一条街上大大小小开了十几家火锅店，短兵相接，价格战变成了持久战，短期的打折、送券变成了长期行为。某火锅直接开出了“四人进店即免费赠送30瓶勇闯的火锅，喝不完还可以存酒”的活动，厮杀进入了白热化。
因为你一旦恢复原价或者停止活动，隔壁店继续保持6.8、7.8折，你的生意就会出现断崖式崩塌。
加之人工成本、店铺成本（龙蜀黍败走紫荆，很重要的一个原因就是成本太高，400平米的铺子每月租金在13万左右），小食神都有一点心疼这些火锅店的哥老倌，2015年先不说赚钱，不亏都对了。
那“查老油”，就是政府“一心要逼死火锅店”的节奏吗？
还是有很多“哈儿”走在了前面。
皇城老妈早在十年前就搭建了工厂，建立了生产线，生产一次性锅底。
味蜀吾鼓励食客吃完打包锅底回家。
大龙燚建立了餐厨废油可追溯机制，每天在每家门店都可以查到餐厨废油的去向。
蜀山火锅老板愿意出200万奖励敢于举办它家使用老油的消费者或者员工。
……
损害利润来推进“食品安全”向前行，其实他们也不是没有抱怨过，大龙燚的柳董告诉我，他每卖一口锅净亏20元；蜀山的杨总也透露，他每个月因为倒老油都要损失10万元的利润。
还有人有这样的观念：无老油，不重庆。
但是随着火锅市场竞争的加剧，重庆火锅入蓉并非高歌猛进，在重庆市场“呼风唤雨”的矿火锅上个月败走蓉城，也说明即使成渝两家亲，在火锅的选择上，两个城市还是有自己的侧重点。
5为什么是“杀牛场”？
为什么是杀牛场被举报？
是的，太多的违法线索都来源于“举报”。
这次站出来的不是朝阳区群众，而是青羊区市民。
如果小食神没有记错，杀牛场火锅盛行成都始于2014年。当时大石东路一家，西门上一家，因为它霸气、带有袍哥人家风范的名字，让我记住了他。
在随后的一年内，杀牛场如雨后春笋般在我们身边开了起来。重庆杀牛场原味老火锅、重庆百宗杀牛场原味火锅、龙门阵杀牛场老火锅、才八斗杀牛场原味老火锅、杀牛场重庆烫皮全牛老火锅……每一家的特色，都注明是来自重庆的老火锅。
这里面又以重庆杀牛场原味老火锅、重庆百宗杀牛场原味火锅最为出名。
杀牛场直营店很少，大部分都是加盟，一些籍籍无名的火锅店给了加盟费后，更换门头和锅底就变成了杀牛场火锅XX店。所以你可以看到市面上的每一家杀牛场装潢都有自己的风格。
而随着摊子铺开了，一些“扯皮”的事情也随之而来，加盟商普遍抱怨的是，“收了加盟费后，后续服务就不管了”，“无节制的开放加盟”这两点。这里面孰是孰非，我们并不知晓。但我想说的是做企业基本功很重要。与其挖空心思搞策划，不如抓紧时间加强人员管理、耗材配置以及店铺管理等基本功。
市场进入洗牌期，唯有内功深厚的企业才能存活下去。
我不反对你吃老油，我只是在这里倡导：“一次性锅底会更健康”。
最后借用成都市食药监餐饮服务处副处长龚处长的一句话来总结：“你不要不懂电，还要去摸高压线~”
新食品安全法真的不是开玩笑。
