除去经典川菜，重庆其实很怪，一地一菜，甚至一店一菜。这种食物专一性，使得重庆人不会妄想把4小时车程以外的美食拉到主市区来开店。为了一碗合川的米粉，重庆人会开车或坐高铁专门去，绝对不打马虎眼凑合。当你身在重庆，哪些美食不能错过？
火锅
火锅是重庆饮食的代表。口味最重，花样最多，外地火锅从材料到下锅顺序，到了重庆全部推倒重来。桥头火锅是重庆火锅多年屹立不倒的水派王牌，号称别无分店。重庆餐饮协会会长张正雄说火锅是重庆人对中国餐饮的最大贡献。源流总分水陆，但两派火锅味道上我不觉得差别很大，各店主打特色的材料有些不同。有些店酥肉炸得好，一道过油以后等上桌前再炸一道。有些特别肥全无瘦肉却切得很细，适合干吃，有些是二刀肉粗大的一块下锅也不错。解放碑老川菜路标
解放碑不仅是重庆的市中心，也是重庆美食最重要的第一地标。喜欢传统的人面对土地价格逼得老字号搬来搬去也不用惊慌。至今仍能找到并且影响最大的老馆，就在渝中区最核心的9平方公里土地上。重庆从来老字号都位于老重庆最繁华惹眼的商业核心解放碑，这种传统菜和老城市核心的绑定，对于外地人倒是一件好事。张正雄是重庆餐饮泰斗，我到访之处无一不称他“祖师”，然而他却客观，给我拿信纸画出解放碑一幅叉叉地图。并且叮嘱我：“不要打任何人名义，你要自己花钱。”
这幅地图的中间位置是顺庆羊肉店，汤和笼笼羊肉很小，一个人吃四碗没问题。一定要控制，因为往八一路去就会碰到三家老馆子，颐之时所在的渝都顶上的九重天是本地早茶，旁边是丘二馆的鸡汤，再往前是外婆桥，怪味鸡、金钩抄手和鸡汁锅贴是必点。
回到顺庆，反方向行走，是以毛肚著称的百乐天火锅，再往前是九园，包子爱好者都知道九园酱肉包是四川所有包子店奉为祖师的老店。对面就是小滨楼和菜香园。在小滨楼吃小吃是一张菜单，有些菜是包房专点，不要菜单就不会给你，这个和上来就给客人翻鱼翅燕窝的馆子完全两个概念。有一道萝卜菜需要预订，一天只卖6份。
南山火锅一条街是一个特别有欺骗性的名字，你想象的热火朝天遍地吆喝根本不存在。所谓街，说的是大车穿行的国道。猪圈火锅、枇杷园、巴倒烫、老妈烂等等大名在外，哪个说给重庆人都会赞你内行。上世纪80年代开到全国各地的连锁火锅品牌全部都是重庆的，本地也遍地开花。但品牌和口味的关系见仁见智，如果你在外地吃过特别好的火锅，在本地可以试试没有去外地开店的老店，也许能提升自己对于火锅判断的标准。
火锅食材的单一感在来到重庆的第二天就可以感受到了。如果是秋天盛产白菊的重庆，现在秋天依然可以在老字号的川菜馆里吃到白汤菊花火锅。每年菊花节来重庆，秋风一起就可以点到了，锅中心完全就是一朵大白菊花，是雅致的唐鲁孙热爱的吃法。
解放碑老川菜路标
解放碑不仅是重庆的市中心，也是重庆美食最重要的第一地标。喜欢传统的人面对土地价格逼得老字号搬来搬去也不用惊慌。至今仍能找到并且影响最大的老馆，就在渝中区最核心的9平方公里土地上。重庆从来老字号都位于老重庆最繁华惹眼的商业核心解放碑，这种传统菜和老城市核心的绑定，对于外地人倒是一件好事。张正雄是重庆餐饮泰斗，我到访之处无一不称他“祖师”，然而他却客观，给我拿信纸画出解放碑一幅叉叉地图。并且叮嘱我：“不要打任何人名义，你要自己花钱。”
这幅地图的中间位置是顺庆羊肉店，汤和笼笼羊肉很小，一个人吃四碗没问题。一定要控制，因为往八一路去就会碰到三家老馆子，颐之时所在的渝都顶上的九重天是本地早茶，旁边是丘二馆的鸡汤，再往前是外婆桥，怪味鸡、金钩抄手和鸡汁锅贴是必点。
回到顺庆，反方向行走，是以毛肚著称的百乐天火锅，再往前是九园，包子爱好者都知道九园酱肉包是四川所有包子店奉为祖师的老店。对面就是小滨楼和菜香园。在小滨楼吃小吃是一张菜单，有些菜是包房专点，不要菜单就不会给你，这个和上来就给客人翻鱼翅燕窝的馆子完全两个概念。有一道萝卜菜需要预订，一天只卖6份。
地方菜：荣昌鹅、武隆鲶鱼、南川笋子
重庆很怪，一地一菜，甚至一店一菜。这种食物专一性。使得重庆人不会妄想把4小时车程以外的美食拉到主市区来开店。为了一碗合川的米粉，重庆人会开车或坐高铁专门去，绝对不打马虎眼凑合。这个理念在饮食中贯穿的，除非是经典川菜，很少有五六家馆子都打一个菜做招牌的。要么就是一窝蜂地开店，然后纷纷倒闭，最后依然只剩下一家。
大重庆概念大，美食完全不同。40个区县因循地理条件，口味和特色菜完全不一样，郑勇用十几年做周边调查，一个区县至少要吃半年才差不多从地理到食材全搞明白。万州以小炒盖面闻名，腰花或者鸡都是现做的面码，面店能够炒十几种菜，还有蒸菜羊肉有特色，靠山所以野生菌类很多。
渝西走廊之中，永川的猪肉很好，荣昌的鹅很多，卤烧炖都可以，但是品种很单一。铜梁的山羊肉好，四川盆地羊肉多，大多清汤蘸白腐乳榨菜，红烧都与北方吃法不同。南川的笋子菜很有名，彭水的大脚菌炖鸡汤特别好吃，武隆靠江，鲶鱼烧得也好，武隆的辣椒以子弹头为主，上色为主不太辣，合川属于小河帮菜，鱼和合川肉片都有名。有时间翻山越岭去周边区县的，一地基本也只能吃个单一品种。
小面和豆芽汤
不知道去哪吃小面，直接上出租车就可以让带去了。号称有5万家火锅店的重庆，小面更是数不胜数。想步行寻找，问住在附近的人也可以。因为隔一条街的小面风味就不太一样了。不要小看碱水面、辣椒、猪油、蒜泥的配搭，重庆主城区的小面也分地域派别，一家一味是夸张，但南岸、渝中、北碚、綦江的小面都是各有偏重口味，有些是芽菜派，有些是豌豆派，因为复杂，所以一定是人多的那家就可以坐下来的了。
重庆来来回回地跑，可见长江上正在修建第九座大桥，上上下下、层层叠叠的各种交通路线，把重庆割裂成一个一个新老交错、有显著地方气息的美食岛屿。一个本地人一定要强调自己是“朝天门人”、“解放碑人”、“江北人”、“南岸人”。每个“岛屿”都有它自己的商业核心和繁华片区。
重庆新繁泡菜出名，榨菜酸菜一类特别美味，阴天很阴，暴晒程度又高，造成特殊口味，造汤调面无不精彩。豆芽汤与榨菜就是小面的绝配。豆芽把是非常便宜的，放点筒骨和葱花，这是讲究的小面店里，没上小面之前，给你喝的第一口汤，小面蒜味很重，汤也清口。另一个豆芽肉饼汤里面放榨菜的，是颐之时多年的外卖窗口，现在虽然改了地址，仍可以在店里吃到。
牛肉
老味道里只有专做牛肉的老四川在杨家坪，解放碑的老店刚刚被接手。笼笼牛肉不在菜单上，点了就知道你是老客人。杨家坪的店符合老四川一贯的家常定位，很多老人一个人点一份小牛尾汤、一份笼笼牛肉就够了。要知道有些家常菜不在菜单上，老馆子就是这点好，想什么问师傅能不能做就行了。老四川除了热菜，凉菜里的金毛牛肉、卤牛肉、灯影牛肉丝是牛肉里的川菜经典。即使我在其他馆子吃过，也绝对不如这家。
南山泉水鸡、烧公鸡
泉水鸡就是重庆的家常做法，百店繁荣已经过去了十几年，目前只剩老幺一家。一进南山路口就是，面积极大，在这条街百家泉水鸡全部消失之后，依然稳稳站住脚。小幺店有点像驿站的意思，幺儿在重庆人看来不仅是一家里的老小，也有宝贝、最受宠爱的意思。这种歇脚场所一般都有黄角树，在半山腰，菜也新鲜便宜。
在重庆绝迹的歌乐山辣子鸡来自重庆50年代的钢铁鸡，很辣上火，又来劲。这个菜来自陈皮兔丁的做法，冷菜热吃的做法。但歌乐山300梯的地方靠着成渝老的步道上，这个现杀鸡把干辣椒的辣全部炒进去。这种吃法不仅解馋，在干辣椒之中寻找鸡肉后来还就成了一种特殊的体验乐趣。油爆炒，辣子和鸡很接近，很霸道，这种吃起来舒服的菜肴一直火遍80年代到90年代。
烧鸡公目前也只剩下黄泥磅的品亮诚了，好在这是个小连锁。歌乐山辣子鸡说真的，在成都或者其他地方反而可以吃到，重庆本地真没有。
重庆风起云涌的江湖菜馆日新月异，没有固定的选择。我建议去江湖菜馆子，除了这种主推大菜，接下来按照点菜排行榜来，不要点传统老川菜，敢开江湖菜馆的，一般来说毛血旺、腊肉香肠、鸡杂和卤菜绝对不会差。
小吃
核桃泥、叶儿耙、唐肥肠、汤圆……我自己还喜欢一道老菜核桃泥，爱吃小点心的就得跟着老字号走。因为虽然便宜，绝对认真，光是一口叶儿耙下去的感动，就可以把自己和世界隔绝开来。小吃在一个人或慌乱或紧张时带来的慰藉，甚至胜过填肚子或者解馋的要求。老重庆点心对于咸甜的掌握非常到位，所以尽可以放心大胆。不过点心套餐，无论成都龙抄手还是重庆小滨楼，我都觉得一下子上来凉得太快不过瘾，就得一道一道地加，一直到实在吃不下，然而刚一出门，又觉得可以再去吃一碗文化宫里那个传奇的唐肥肠。
临江汤圆的芝麻更重，山城小汤圆皮子不会过薄。特别显眼鲜亮的店面和全国闻名的餐饮品牌可以吃但很难惊艳。张恨水对于陪都时期的重庆描写得纸醉金迷，其实让人厌倦和颓废，几十年里若干番城市改造，我倒喜欢现在不走权贵路线，又恪守独家味道的重庆美食。
