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日本食品添加剂之神的自白

2015-08-12来源:新农堂微信
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安部司,从事食品添加剂工作20多年,人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法,并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。他协助厂商开发了低盐咸菜、方便面、健康饮料、汤料、汉堡、速食肉丸等几乎所有种类的加工食品,能用舌头--分辨出食品中用到的纯添加剂。

一天在自家的饭桌上看到了自己开发的肉丸,意识到不想给自己的孩子吃自己开发的产品,毅然辞职。2005年他出版了『食品在背面 - 每个人都喜欢的食品添加剂』,畅销7000万本.每年在日本举办150次左右的演讲活动。

我要创立全国第一的添加剂公司,这是30年前的事情了。

我大学毕业后进了一家食品添加剂公司。工作是向食品加工集团、地方食品加工厂及个体商店等客户推销添加剂。刚进公司的我首先看到的是添加剂的化学名称:亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯……我在大学是学化学的,但还是感到些许惊讶:那些东西竟被用在我们吃进嘴里的食品上。

而初次见到食品加工现场时则更为惊愕,添加剂的效果了不起了!

浅褐色干瘪了的萝卜,如果在添加剂里泡一晚的话,就会变成漂亮的黄澄澄的萝卜咸菜。咬起来咯吱咯吱,口感也好,谁都会觉得味道不错。而且由于使用了添加剂,比起以前的咸菜来盐分更低。这样对身体也有好处,我发自内心地佩服。简直是“魔法粉末”!

我觉得遇到了适合自己的职业。好,我要加倍努力,创立全国第一的添加剂公司。

某个面馆的手擀面颇受好评,老板的目标是开设多家连锁店。但是,做手擀面的技能要经过常年练习培养出来。即便将擀面技法传授给在厨房工作多年的人,他也根本无法达到老板自己的水平。

“和面的时候加进面筋粉的话,就很容易做出筋道顺滑的面条。然后,再加进这个和这个,会更加容易。”我登场了。说完,我又提议使用乳化剂、磷酸盐等数种添加剂。实际上,用了这些添加剂,手艺就没有用武之地了。随便谁都能轻松做出筋道的面条。我还提出了汤的简便做法。“在店里做会来不及。如果在工厂大量生产桶装汤的话,那样会比较快捷而且便宜。”

于是,我开始开发类似那家面馆味道的汤。我用化学调味料(属于“呈味剂”类,具有增强鲜味的调味功能)、酸味剂等添加剂,压低了原料价格,最后将其装入加仑桶以便于运输。

“把这种汤稀释十倍,就可以用了。”

老板非常高兴。本来,做手擀面都是用脚踩和面,加上发酵,要花费大量的人力和物力,但由于添加剂的存在,这项工作就变得很轻松,而汤也可以直接从桶里取出兑水稀释就行了。而后,这样制作面条不用再花费大量的时间和精力,还可进行批量生产。老板接连开了第二家、第三家店铺,我也很高兴。

我经常说“添加剂不需要手艺人”,没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。但是,这对手艺人来说,就等同于出卖了他们的灵魂。在合理化的背后,失去了多少重要的东西啊。

而当时的我丝毫没有考虑过这些。不仅如此,我还意气风发地想要通过添加剂来创造新的饮食文化。

我是公司里的首席销售员,销售业绩也直线上升。像是在玩倍倍增游戏一样,我工作得十分愉快。

添加剂交货的时候,买方有时会问:“我们想制作这种商品,你们能帮我们开发吗?”于是咸菜、零食、汉堡包、饮料、方便面……我们几乎开发了所有种类的商品。而且商品大受欢迎。总经理不仅热泪盈眶地感谢我,竟然还说要为我造一座铜像,这实在让我感到不好意思。

不知从什么时候开始,我被人叫做“添加剂活词典”、“食品添加剂之神”,当地的食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”。

那晚,我彻夜未眠

“长期储存、外表美观、味道鲜美、成本下降。”这些都是食品添加剂的功劳。不需要烦琐的流程和精湛的技术,就能够很简单地做出质量不错的产品。

但是有利必有弊。弊端就是食品添加剂的毒性对人体的危害,还有更加恐怖的是,添加剂会破坏我们的饮食文化--时间积累的传统工艺被抛弃,赝品的味道被认为是真品。人们,特别是失去真实味觉的儿童,会认为食物得来轻易,而不知对自然万物和他人劳动心存感恩与珍惜。

但那只不过是纸上谈兵,我没有把它们当作现实问题考虑过。不仅如此,我还认为添加剂是世上不可缺少的东西,把自己当成为制造商和手艺人解除烦恼的“救世主”,甚至还自负地认为自己为食品产业的发展做出了贡献。

直到那么一天,发生了一件可以说是我人生转折点的事。

那天是我女儿的三岁生日。我早早就结束工作回家。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中,有一个盘子装着肉丸,上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里,顿时僵住了。

那不是别的,正是我开发的肉丸。

我急忙问道:“这是怎么回事?买来的吗?xx生产的吗?袋子给我看看。”没错。的确是我自己开发的商品,只是因为上面插着米老鼠牙签,又浇上了妻子做的汤汁,所以竟疏忽得没有一下子看出来。

“这种肉丸很便宜,所以经常买,一端出这个来,孩子们就会抢。”

我抬头一看,女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。“等、等、等等!”我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。家里人都愣住了。

那种肉丸作为超市的特卖商品,是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分,一般用来制作宠物饲料。这些肉碎既不能做成肉馅,又没有什么味道,可确实是牛肉,而且很便宜。于是他来找我商量,看看用这些肉碎能做什么。

这些肉黏糊糊的,水分多,又没味道,根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢?

首先,加进一些不能下蛋的鸡的肉馅,以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的,而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉差别很大,价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉,价格就更便宜了。

接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西,以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”,现在还被用于制作便宜的汉堡。

这样,总算有了一定的基础。但是,仅仅这样还是没有什么味道,于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑,还加入了猪油、加工淀粉等。

另外,还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产,所以作业起来也容易了许多。为了使颜色好看,我还使用了着色剂;为了延长保质期,使用了防腐剂、pH调整剂;为了防止退色,使用了抗氧化剂。

这样,肉丸就基本上做好了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂,真可称得上是“添加剂堆”了。

我开发的这种肉丸,一盒的售价不到100日元(约合人民币6.8元)。价钱之所以定得这么低,是因为成本才二三十日元。

产品一上市,立刻大受欢迎,得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。

那个制造商仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。

“爸爸,为什么那种肉丸不能吃?”

“总之这个不能吃,不许吃!”

我取走盘子,一边做着不成解释的解释,一边陷入深深的自责。

在黏糊糊的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出来的肉丸,我的孩子却在开心地吃着。三聚磷酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、红色102号、山梨酸、焦糖色素……孩子们津津有味地吃着这些东西。

那时我才清楚地认识到,我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。原来,我只认为自己是“生产方”、“销售方”,那一刻我才意识到自己也是“买方”!

那晚,我彻夜未眠。我开始怀疑起自己“毕生的事业”了。

第二天,我辞去了工作。


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[责任编辑:zhangxuqin] 标签: 添加剂 肉丸 食品 自己 开发
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