辣椒为人们最喜爱的蔬菜只一，营养丰富、辣味十足，种植非常广泛。辣椒原产于南美热带地区，对低温敏感，不耐低温，一般贮藏温度为8-12℃，低于6℃时间稍长就容易引起冷害。冷害的症状，水浸状软烂或呈现脱色圆形水烂斑点，进而被病菌浸染而腐烂。
一、适期采收
贮藏用的辣椒应以充分膨大成熟、果面有光泽的青色椒果为宜，不能采收红熟椒，这种椒很快变成深红色并变软，贮藏寿命短;也不要采收未成熟的辣椒，这种含水量多、干物质少，贮存期间易脱水萎蔫、耐贮性差。一天中适宜的采摘时间是在早晨或傍晚无露水时，此时果温较低，果实本身带的田间热少。采摘时要连果柄一起摘下，入贮前将果柄剪留至约2厘米长。
二、防腐处理
辣椒贮藏期的病害主要是瓜果腐霉引起的果蒂烂病，其次为灰霉病和炭疽病。采后果柄剪口处要注意杀菌消毒，采用气调贮藏时可用占果重0.05%的强氯精或仲丁胺熏蒸杀菌。
三、包装
辣椒短期贮运可用筐或箱直接包装，内衬牛皮纸等，中长期贮藏的果实包装要加乙烯薄膜(0.015毫米厚)折口贮藏。封闭包装往往会造成湿度过大而凝水，导致腐烂加重，应注意换气或袋上打孔。
四、贮运条件
1、温度：辣椒对低温很敏感，低于9℃贮藏时易发生冷害，辣椒贮温以9- 12℃、甜椒以10-12℃比较适宜，高于12℃果实衰老加快。
2、湿度：青椒果极易失水，保持果实水分是辣椒保鲜的一大关键，无论是 贮藏还是运输过程都不能长时间裸露，贮运中要加透气性薄膜包装，保持相对湿度85%-90%。
3、气体：辣椒贮藏中因呼吸作用会不断释放CO2，环境中CO2浓度高于2% 时易发生CO2中毒，造成萼片裼变和腐烂，可在包装底部入消石灰或无水氯钙作吸收剂。
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