就地取“材”难在哪儿？
——“农餐对接”亟待探索新模式
本报记者张艳玲
近日，在热火朝天的四川成都农博会现场，一场规模在60人左右的签约仪式低调举行。签约一方是成都各大星级农家乐，另一方为成都本地生态农业基地，双方建立起了食材直供绿色通道。在农博会4天1.82亿元的成交总额中，这场由成都市乡村旅游产业商会发起的“农餐”对接项目签约金额达千万元，引人侧目。
无独有偶。成都旅游饭店协会会长安茂成也带着一支队伍来到农博会现场，这些星级饭店的掌门人专门抽出时间逛农博会，想要搜罗最优质的食材，以做优酒店的餐饮业务。
理论上，“农餐”直接对接，不仅可以缩短中间环节，而且更有利于保证农产品质量安全，实现农业生产方与餐饮企业方双赢局面。那么，目前农餐对接情况如何？存在哪些难题？记者进行了深入采访。
基地专供食材占比低大市场配送是主流
餐饮业食材主要来自于哪些渠道？成都旅游学院教授杜丽多年从事餐饮业教学，她告诉记者，目前餐饮企业的食材来源非常复杂，一些用量较大的食材可能有固定的供货商，一些用量较小的就直接到农贸市场购买，不管是在时间还是在农产品来源上都没有固定的模式。
在各种层次不一的餐饮业态中，酒店餐饮无疑处于高端形态，对食材的选购也更为讲究，他们的厨房食材供应又主要有哪些形式呢？记者走访了多家酒店。毓秀苑宾馆总经理赵艳斌告诉记者，目前毓秀苑店厨房食材供应主要是由合作的供应商负责采购配送，或是从麦德隆购入经过加工处理的食材，但是费用较高。京川宾馆总经理杜桦表示，京川一年的食材采买费用在500万元上下，主要通过招标的形式确定供应商。
记者了解到，一些高档酒店已经在尝试与生产基地建立合作，成都望江宾馆就是一例。望江宾馆总经理任琳介绍，望江宾馆是成都市区唯一的一家园林式五星级宾馆，共有1600个餐位，每年食材购买支出在2000万元左右，除由供应商配货外，望江已经开始与成都本地的生产基地建立合作，建立专供链条。
“其实，在高端餐饮中，与原产地直接对接的例子并不少见。”杜丽告诉记者，但这种对接更多的是为了保证某一特色菜品的风味，而不是处于供应链条的管理角度。
安茂成表示，由于餐饮业对食材的需求十分丰富，而生产基地的品种往往又较为单一，且受到季节性影响，目前大多数酒店仍然通过供应商进行大市场采买，基地专供食材的占比较小。
多方需求耦合餐饮业食材供应欲转型
“情况正在改变。”成都旅游协会餐饮分会秘书长张蛟认为，随着社会对食品安全的越发重视和健康生活理念的普及，市场消费需求正在升级，这对餐饮企业食材供应管理提出了新的要求。
