制图：蔡华伟
日前，农业部透露，要以科技创新引领马铃薯（俗称“土豆”）主粮化发展。消息既出，引起广泛关注。1月15日，农业部相关负责人及专家接受记者采访，首次公开回应社会对马铃薯主粮化的各种关切。
为啥增加土豆做主粮？
土豆主粮化大背景是实施新形势下的国家粮食安全战略
我国已有三大主粮，为啥还要增加土豆？
对此，农业部种植业管理司副司长潘文博介绍，其实在我国土豆一直是作为粮食来统计的，本身就是继玉米、水稻、小麦之后的主要粮食品种。
据他介绍，农业部提出推进土豆主粮化，主要基于三点考虑：第一，可以顺应大家吃饱吃好吃得健康的需求。土豆营养丰富全面，同时脂肪含量低、蛋白质品质高，利于抑制体重，有助于清理肠道、预防消化系统病变。第二，可以顺应结构优化和资源开发的需要。我国水土资源严重短缺、生态环境压力越来越大。在水资源短缺的西北、地下水严重超采的华北和冬闲田资源丰富的南方等地区，要转变发展方式、优化种植结构。土豆生产节水、节地、节肥、省药效果好，可作为农业结构调整的主要替代作物。第三，顺应城乡居民生活快节奏的新变化。土豆易加工、口味好、营养全，无论在快餐店还是在寻常百姓家都备受欢迎。推进土豆主粮化，把马铃薯加工成方便食品、半成品，能适应生活快节奏的需要，省时、好吃、营养。
据介绍，推进马铃薯“主粮化”的大背景，是实施新形势下的国家粮食安全战略，即保证谷物基本自给、口粮绝对安全。并经历了一个科学决策的过程：农业部的主要领导多次到科研单位座谈，到马铃薯育种、加工单位以及主产区调研，又召开了多个层级的座谈会，从调研形成思路再到基层反馈最终形成决策。
什么叫主粮？中国农业科学院农产品加工研究所所长戴小枫形象地说，“平常吃饭端在手里、拿在手里的叫主粮，放在中间盘子里的都叫副食或菜肴”。成为主粮的作物，必须能在比较大的区域内、大规模进行生产；能够大量的、长时间存储；大部分人能接受，在一日三餐里占主要比重；能够提供大部分人所需要的能量和营养。“目前可以作主粮的主要是通常说的五谷杂粮，也包括薯类。”戴小枫说。
农业部食物与营养发展研究所所长王小虎认为，相比较小麦、玉米和水稻，马铃薯有很多优势（见右图），本身有条件做主粮。戴小枫说，尽管鲜薯含水量高，不耐存储、不方便运输，但把它加工成全粉，变成干物质进行存储，就比面粉、大米还要耐储得多得多。
马铃薯在我国种植虽已有400多年的历史，但大多是鲜食菜用。这是不是意味着马铃薯主粮化缺乏“群众基础”？
潘文博认为，马铃薯迄今未能自然成为我国真正意义上的主粮，有传统饮食消费习惯的因素，也因为大众对马铃薯营养价值认识不够。受这两方面因素影响，对适合加工的马铃薯专用品种选育不够，相应的加工成主食的配方、工艺和设备研发不够，产业化开发滞后。
戴小枫说，马铃薯中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、饧发难、硬度大和面条易断条、不耐煮等问题。目前，中国农科院已经成功研发出马铃薯全粉占比为40%的马铃薯馒头、马铃薯全粉占比为35%的马铃薯面条等产品，并初步实现了工厂化生产；同时，还研发了马铃薯馒头自发粉、马铃薯面条复配粉等系列产品，以后，老百姓在家也可以制作马铃薯馒头、面条。
